焼き入れなどを全て終えてからこの鍋が焼き入れ不要の鍋であった事に気がつきました。
ですが、やってみたので記録として残していきたいと思います。
陳建一中華鍋を焼いてみました。
焼き入れからの油ならし、そして油返し
焼き入れ、油ならし、油がえし前の鍋
鉄の中華鍋やフライパンは使用前にある作業をする事によって使いやすいものに変わるらしいです。
その作業が、焼き入れ、油ならし、油返し
焼き入れとは、鉄製の鍋などを使用前に高温で熱することによってフッ素加工などを焼き落とし、表面を酸化させ酸化皮膜を作る作業。
酸化皮膜を作ると鉄にはつきものの赤錆の予防になったり、油が馴染みやすくなったりします。
錆びづらく焦げ付きづらい最強の鍋の第一歩目です。
油ならしは油をフライパンになじませる作業。
この作業で鍋に油の膜作ることで焦げ付きづらい鍋になります。
油返しはフライパンに油をなじませる作業で、焦げ付きづらくしたり、鍋の温度を均一にしたりという効果があります。
油返しは焼き入れ、油ならしとは違い鍋を使うときに毎回やる作業になります。
焼き入れ
作業工程は
- 洗剤をつけて洗う
- 何も鍋の中に入れずにただ鍋だけを焼く
- たわしなどで洗剤をつけずに洗う
焼き入れ 5分
25分
45分
カスコンロだとかなり時間がかかることがわかったので、焼き入れする道具をカセットガスコンロからアセチレンガス切断機に変更。
切断しないようにあぶり、ススだらけの表面を1500番か2000番か3000番くらいのやつでゴリゴリ磨きました。
油ならし
焼入れ後の洗い終わった鍋に油をなじませていきます。
油を鍋に入れて火にかける作業です。
- 鍋に多めの油を入れて野菜の皮やへた、種、芯ねど普段捨ててしまうような部分を炒める。
- 水やお湯で洗う
- 1と2を数回繰り返す。
玉ねぎの皮を人生で初めて炒めましたが、玉ねぎの良い匂いがしていました。
なぜ、フランス料理やラーメンのスープの出汁として使われるのかがわかった気がします。
そもそも、玉ねぎの皮って玉ねぎが乾燥した部分なんですよね
乾燥してるってことは、魚の干物とかドライフルーツとかと同じで水分が飛んで、普通の状態の食べ物と比べて栄養が凝縮されているはず。
そう考えると玉ねぎの皮も無駄にしないほうが良い気がしてきた…
別パターン
この油ならしですが、人によって色々とやり方があるようで別パターンも書いて開きます。
- 鍋に多めの油を入れる
- 弱火で5分以上加熱
- 水やお湯で洗う
油ならし
この作業は料理前に毎回やります。
- 煙が出るまで鍋を加熱する
- 火を止める
- 油を入れ満遍なく行き渡らせる。
- 余った油をオイルポットなどに入れる
- 料理開始
最終的にはこうなります。
テッカテカ！
IHが難しい
全ての工程が終わり調子に乗ってチャーハンを作ってみました。
カセットコンロだと中華鍋が綺麗な状態で上手くパラパラに作れたんんですけど。IHだと私が下手くそなのでなかなかうまく作れない。
チャーハン自体はパラパラで美味しいけど、鍋が悲惨…
鍋底に若干焦げが…
チャーハンでこんな感じなので、今の私の技術で焼きそばをこの鍋で作るのは恐らく無理です。
練習が必要です。
精進します。
まとめ
焼き入れ、油ならし、油返しをやるとテッカテカになる。
IHでの調理は難しい。
今まで鉄の鍋を使ったことがなかったので使い始めに失敗もしましたが、少し使い方に慣れてきたので料理が楽しいです。
さらに、使い続けると経年変化も楽しめる。
財布、靴、服など経年変化が大好きな私にとって最高の調理器具！
鉄製のフライパンが欲しい…
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